Tocino - guía sobre la carne

tocino Hoy en día, muchos todavía no se puede decir con certeza, se diferencia de tocino de jamón o jamón. Para la producción de tocino, jamón o jamón necesita feliz, creció en el cerdo salvaje. Mejor tocino hecha de cerdo cría de raza pura Tamworth, Oriente-White y Saddleback.

Consejos de compra: ¿Qué debe prestar atención

Tocino de calidad no debe oler en absoluto. Si hay un olor, significa que no es fresco.
El tocino debe estar ligeramente húmedo al tacto, pero no mojado o pegajoso.
La grasa debe ser firme y blanco - o amarillo, si no se fuma, por supuesto.
En la carne no debe haber puntos parpadeantes de color amarillo o verde; Estos puntos indican que no es fresco.
La cáscara debe ser suave y flexible, pero el color dependerá del método de procesamiento. Algunas variedades son más oscuras que otras.
La carne debe ser firme (no mojado y flácida), magra y tener un color rosa oscuro Pink: Sinfonía de la ternura .

tocino

AHUMADO

Hay dos métodos principales de secado - secos y húmedos. Tocino secos, cocidos en seco, frotar una mezcla de sal y azúcar. Típicamente, este método se utiliza para preparar las mejores variedades de tocino - con una cáscara seca y un sabor más completo y expresivo. Al cocinar método seco tocino de cerdo se sumerge en la salmuera (solución acuosa de sal), que penetra en la carne más rápido que prosole seco, pero este método también es más susceptible a rebasar la marca.

Algunos fabricantes de la salmuera se inyecta directamente en la carne, lo que aumenta su peso y aumentar los beneficios. Por ley, se les permite añadir salmuera a 10% en peso de carne sin la necesidad de especificar que. Pero al final resulta tocino sin sabor, que se comprime y se libera durante la cocción blanca "cursi" un fluido que no permite cocinar rebanada fina crujiente.

Mild tocino dulce va más suave proceso típicamente usando una gran cantidad de azúcar. Proceso de secado puede tardar desde varios días hasta varios meses. Entonces, el tocino se puede dejar como es - y luego engordar - o fumarlo.

Cuts (desde la cabeza hasta la cola)

Cerdo destinado para el tocino, así como la carne de cerdo fresca, bisecan largo de la cresta y luego otros tres secciones - delanteros, espalda y piernas.

La parte delantera

tocino Cuello - un recorte del hombro de cerdo, situado detrás de la cabeza. Por lo general se purificó a partir del hueso y se divide en dos partes - el cuello de primera clase (esta es una de las mejores piezas para cocinar, se pesa de 2 a 75 kg) y el borde del cuello uterino (la parte de la pieza más pequeña, más económico de 1 kg). Shin - es la pata delantera del cerdo. Se puede vender una sola pieza o dividido en dos para dar la caña de primera categoría (parte grasa pequeña del peso de aproximadamente 600 g Es ideal para sopas, o cocinar con frijoles secos, arvejas y lentejas) y vástago del nudillo (esta parte, aunque a un tamaño mayor, que contiene una gran cantidad de huesos. Lo mejor es limpiar los huesos y la piel y cortar la cocción en la olla junto con otras variedades de carne). Si esta parte de la limpieza de los huesos y cocinar y enfriar, se obtiene la pata delantera del cerdo.

La parte media

La parte posterior una vez que se vende en el hueso y cortado entre las costillas en las chuletas de tocino, pero es un manjar, y hoy les resulta extremadamente difícil. Muy a menudo se limpia de los huesos y cortar en rodajas finas de tocino de la parte posterior, que se pueden cocinar de forma rápida a la parrilla o freír.

La parte abdominal también se limpia de los huesos y se corta en finas tocino con capas de grasa. Rebanadas delgadas de la parte media de tocino - es rebanadas de tocino de mayor tamaño que se cortan como un filete, y desde la parte ventral.

Pierna trasera

tocino Esta porción también se conoce como el jamón. Esta es una gran pieza con un peso promedio de 8, 5-9, 5 kg, por lo que es difícil de cocinar en casa. A menudo se divide en trozos más pequeños.

Jamón Corner - es como su nombre indica, un pequeño trozo de carne magra de la parte superior de la pierna entera, que pesa alrededor de 1, 8 kg. Es ideal para cocinar o freír, sino que también se puede cortar en rebanadas de todo - un poco más grueso que el tocino - rebanadas delgadas de tocino en la parrilla.

Promedio de jamón - es la parte superior de la pierna de peso 2-3 kg. Esta parte del jamón es el más adecuado para freír o cocinar, ya que contiene las piezas más grandes y limpias. Se puede cocinar con hueso o sin hueso. Es debido a esta pieza se puede cortar en filetes, jamones, que son perfectas para asar.

El lado del jamón se puede cocinar en el hueso y por fuera. Es más económico para una pieza de cocinar o freír y secado de modo que se puede comer frío. Pierna Slipper - un pequeño trozo de grasa, que se corta por el lado de la pierna entera. Su peso es de alrededor de 750 g, y es ideal para cocinar y freír.

Panceta

Panceta - una especie de cecina tocino porción ventral italiano. Es muy evocador de la grasa de panceta, cocinada por curado seco. Puede añadir diferentes hierbas o humo y colapsar en una forma cilíndrica. Se puede comprar en una sola pieza o ya cortado en pequeños trozos o rodajas finas. Ella tiene un sabor excelente, y es un ingrediente importante en muchos platos italianos.

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