Pretratamiento

Al cocinar el pescado por lo general no son demasiado tiempo, el pre-tratamiento puede llevar mucho tiempo. Sin embargo, la habilidad viene con la experiencia, y los cocineros profesionales cortar el pescado tan pronto como sea posible. Preparación de los peces se realiza sobre la "regla de tres" P ": la canal deben estar limpios, se acidifica y sal. Antes de la limpieza se recomienda para mantener el pescado en agua fría con un poco de vinagre. Okun, por el contrario, debe ser sumergido durante medio minuto en agua caliente.

Para algunos platos (por ejemplo, si el pescado se cuece al horno en su totalidad en la sal) pueden salir de las escalas, pero en otros casos es necesario limpiar. Cepille el pescado con la cola siempre, "contra la corriente". Al limpiar el pescado puede deslizarse fácilmente de la mano, por lo que se recomienda el uso de una tabla de cortar especial con un clip de la cola, que fija firmemente la carcasa pescado. Si esta tarjeta no está presente, es conveniente mantener los dedos de pescado, se frota con sal. Para escala no es dispersado por toda la cocina, la limpieza de los peces se pueden producir en una bolsa de plástico.

Muy finas y densas escalas besugo, lubina o trucha rascado conveniente usando un rallador o un rascador especial. A veces es bueno para frotar el pescado con una esponja para eliminar las escamas metálicas. Mayor escalas carpa, la carpa y el salmonete eliminado con un cuchillo con una hoja de sierra o un escalador especial. Para quitar la carcasa de moco a fondo se frota con sal, y después se lavó con agua.

Después de quitar las escamas deben ser cortadas de los cadáveres de las aletas de pescado. La forma más cómoda de hacer esta cocina tijeras en lugar de un cuchillo. Si el pescado no está destinado para asar o freír, y para hervir, las aletas se pueden quitar después de la comida estará listo. Cabeza de pescado cortado ligeramente por debajo de las hendiduras branquiales. Retire el interior de las dos formas. La manera más fácil de hacer una incisión a lo largo del abdomen desde la cabeza hasta el ano, retire las entrañas y mantenga un cuchillo en ambos lados de la cordillera, la eliminación de coágulos de sangre. Si usted necesita para mantener su pescado entero, luego retire los menudillos pueden ser a través de las branquias, una idiota tiró por el interior de las hendiduras branquiales. Eviscerar peces planos, como el lenguado, halibut, rodaballo, aún más fácil: basta con hacer el corte bajo las branquias y tire a través de él dentro.

Cocineros con experiencia saben que el pescado cocinado con los huesos, siempre sabe mejor el que fue absuelto previamente de los huesos. Bajo la influencia del calor y aromáticas nutrientes de las semillas entrar en la carne, lo que es más jugosa. Sí y quitar los huesos del pescado cocido es generalmente mucho más fácil que la de crudo. Pero a menudo la cocina debe ser removido antes de cocinar esqueleto de pescado. Si necesita retirar los huesos de los peces planos como el lenguado, la carcasa de la cara oculta de peces y cuchillo afilado flexibles hacer una incisión a lo largo de la cresta. Esto es seguido por la celebración de la hoja en un ángulo, aislada del filete de pescado, quite la columna vertebral y costillas filete y lanzar otro.

Los huesos se eliminan otra ronda de peces: a lo largo de la cresta debe hacerse incisiones en ambos lados, luego se corta la cresta lo más cerca posible de la cabeza, agarrar un hueso y tire de ella hacia la cola. Los huesos pequeños eliminan convenientemente con fórceps. Si desea que el pez grande para guardar la forma, para liberarla de los huesos para ser eviscerado.

De pescado purificado deben ser acidificadas - esto hará que la carne de pescado más densa y al mismo tiempo suave. Como regla, la acidificación de los peces utiliza el jugo de limón (sólo unas gotas), vinagre natural, diluido o vino blanco seco. Después de eso, la sal el pescado a la ligera y la temporada si lo deseas.

Cocinar

Cuando es muy importante cocinar el pescado que no exceda el tratamiento térmico: pescado cocido se pone difícil y sin sabor. ¿Cuánto pescado debe estar preparado? Las empresas esperan que el tiempo de cocción utilizando una fórmula especial. Fish medido en la parte más ancha, y dos y medio centímetros ancho de sus asignados diez minutos independientemente del método de preparación elegido. Pez Listo determina su perforación con un cuchillo - si el cuchillo es fácilmente incluido en el canal y la carne de los huesos con facilidad se mueve, significa que el pescado está listo. Por otra parte, carne de pescado, la perderá transparencia.

Para peces resultó jugosa, su suave carne durante la cocción, es deseable proteger: pescado frito, empanado Empanado: los secretos de deliciosos alimentos fritos   o en la masa y hornear en una variedad de salsas, hortalizas de hoja (lechuga, espinaca, puerro) en la cáscara de la prueba o papel de aluminio.

Fry siervo debe estar en grasa muy caliente. Por regla general, el aceite vegetal usado, refinados, pero resulta que el pescado sabe mejor frito en una mezcla de aceites de mantequilla y vegetales. El aceite es deseable añadir un poco de sal para el pescado se pegue a la sartén. Para el empanado, generalmente se utilizan harina de trigo o migas de pan blanco. Extraordinariamente delicada empanado y obtenido a partir de harina de arroz. Usted puede experimentar sin fin, añadiendo a la mezcla para empanar varias especias, ralladura de limón, rallado en un rallador de queso bien, semillas de sésamo, almendras y patatas incluso rallado.

Resulta sabrosa y tierna pescado, frito en masa - masa de harina, huevos y líquidos (cerveza, leche o agua corriente). Se recomienda el bateador para agregar un toque de esplendor de bicarbonato de soda o polvo de hornear.

A veces la pequeña fritura de pescado cayendo a pedazos. En este caso, es conveniente sartenes no, y sobre la bandeja para hornear en el horno, donde los peces al mismo tiempo preparando todos los lados. En lugar de aceite en una situación de este tipo, puede utilizar la crema agria de grasa Smetana: incalculables riquezas de la cocina rusa , Que también informó de que el aroma y el sabor especial de pescado.

Freír el pescado puede ser no sólo en su forma natural - se puede cocinar de ella croquetas. Como regla general, utilizar chuletas bajos en grasa de pescado - la merluza, el abadejo, el lucio, telapiya. Además de sémola de relleno chuleta de pescado añadido o pan duro remojado en crema, mantequilla, crema o queso rallado, cebolla picada y el perejil. Chuletas paneer apretados en huevo y harina o huevo y pan rallado. Para los niños de esas empanadas se pueden preparar rizado - por ejemplo, en forma de pequeños peces.

Si el pescado se fríe a una alta temperatura, debe hervir a reflujo suave. Si no haces rico caldo, pero el suculento pescado, es necesario poner en agua hirviendo, el agua debe ser un poco - que apenas cubre el pescado. En el agua para hervir, se recomienda añadir raíces y especias. Muy buen pescado cocinar en una mezcla de agua y una pequeña cantidad de salmuera pepino o vino blanco seco. El vino blanco es generalmente bien con el pescado - que se agrega a la salsa utilizada como un adobo, vierta el pescado al hornear.

Muy sabroso pescado, cocido al vapor - que conserva todos los nutrientes, resulta jugosa y aromática. En el agua con este método de preparación es necesario añadir especias, raíces, cebolla y especias, y el vino será superflua. Trozos de pescado antes de cocinar por un par de ricamente rociado con jugo de limón y sal.

La forma más fácil de cocer el pescado - en costra de sal. Para esto es suficiente para destripar el cadáver, para eliminar escamas es opcional. Dos kilogramos de sal (mar o tabla) se deben mezclar con una blanca huevo batido, poner la mitad de la mezcla de sal en una bandeja para hornear, coloque el pescado encima y cubrir el resto de la sal. Libra ave cocida en sal a alta temperatura durante una hora. Especialmente deliciosa se obtiene dorada así preparado y otros pescados de carne tierna y una pequeña cantidad de hueso.

Fish y puede ser horneado en el otro shell - por ejemplo, en el ensayo, las hojas de los puerros, una lámina o pergamino. Para los peces, por regla general, añadido especias y verduras - cebollas, zanahorias, tomates y varias hierbas. Durante la cocción, el pescado absorbe los sabores de las verduras y es especialmente tierna y jugosa.

Pescado magro con pulpa dryish así cuece en diversas salsas. Spicy conseguir pescado al horno en un adobo de tomates, zanahorias y cebollas, suave - horneados en una salsa cremosa. Crema, crema agria y salsa de queso combinan a la perfección con todas las especies de peces, pero es especialmente adecuado para el salmón. Esturión perfectamente con las setas blancas nobles, halibut y - de setas.

Es imposible no hablar de las sopas de pescado. Para cocinar el caldo de pescado es muy cómodo de usar peces pequeños y de los residuos que queda después de cortar un pez grande - la cabeza, cola, aletas, cresta. Estos trozos de pescado con agua fría y hervidas con raíces suficientes nutrientes largos se pasan en el caldo. Después de eso, el caldo puede ser costosas piezas de pescado hervido. Este principio cocinar los más deliciosos sopas de pescado: bouillabaisse francesa Bullabesa: el símbolo de la Provenza   y ruso oído "zar".

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