Cocina - una de las primeras del arte conocido por el hombre. Pero durante muchos siglos, e incluso milenios, la gente en la preparación de los alimentos se basan únicamente en la experiencia - y la experiencia de sus antepasados. Sólo en el siglo XX para ayudar a los cocineros caseros han llegado los científicos que han propuesto nuevas técnicas de cocina y sorprendentes combinaciones de productos. Así nació la gastronomía molecular - un fenómeno sorprendente de las últimas décadas.

Inicio

El concepto de la gastronomía molecular apareció hace relativamente poco tiempo, el término comenzó a utilizarse a finales del siglo XX para referirse al sector científico, que trata del estudio de los procesos físicos y químicos que se producen durante la cocción. Durante muchos siglos, la gente ha estado cocinando sin siquiera pensar en cómo esas u otra manipulación de productos afectan su gusto.

¿Por qué a partir de los mismos ingredientes, puede preparar un exquisito manjar, pero se puede echar a perder irremediablemente el plato? La respuesta a esta ciencia no podía dar, pero con el apoyo de una experiencia de siglos de antigüedad. Empíricamente se ha encontrado proporciones ideales y combinaciones óptimas de los alimentos, pero la base científica para estas investigaciones no podía fallar.

Chefs prominentes cocinero, cocineros brillantes habituales y amas de casa ordinarias utilizado técnicas culinarias, probaron a tiempo, sin dudarlo, a las que las leyes se basan estas técnicas. El ejemplo más simple - hamburguesas Chuletas: una variedad de cocinas nacionales . La tecnología de su preparación incluye, acciones aparentemente bastante contradictorias: primero el pan se seca, entonces empapado, y luego apretar. Pero si descuidamos cualquiera de estas operaciones, el plato terminado va a salir mal gusto. ¿Por qué sucede esto?

Según uno de los fundadores de la gastronomía molecular Nicholas Kurti, la civilización terrestre problema es que la gente es capaz de medir la temperatura de la atmósfera de Venus, pero no entienden lo que está sucediendo dentro del soufflé en sus escritorios. Esa es la pregunta y la respuesta está destinado a la cocina molecular.

Ciencia y arte

Cocina molecular no podía interesar a los chefs que se han aplicado activamente los descubrimientos científicos a la práctica. Hoy en día, cuando se trata de la gastronomía molecular, por lo general no son tanto acerca de los descubrimientos de los científicos, muchos de los trabajos de los chefs que utilizan la nueva de alta tecnología para la preparación de la vieja, familiar para todos los platos.

Descubrimiento físicos y químicos ayudan a crear inimaginable antes de las comidas, y el sabor de la vieja cambio más allá del reconocimiento. No es sorprendente que la gastronomía molecular se ha convertido en un accesorio de cocina gourmet. Para la preparación de algunos platos experimentales que necesita un equipo especial, que parece más apropiado en un laboratorio de química que en una cocina de un restaurante. Otros platos son preparados por los métodos tradicionales, pero desde inesperada (a veces sorprendentemente inesperados) combinaciones de productos.

En cualquier caso, el maravilloso sabor, textura inusual, textura inesperada, el aroma y el diseño original increíble de platos experimentales de cocina son impresionantes. Para la persona promedio de ir al restaurante la cocina molecular - no sólo una comida, y un show espectacular.

A veces no es tan fácil es adivinar lo que está en la placa: aperitivo caliente Bocadillos bajos en calorías , Sopa o tal vez un postre? La cocina molecular es sorprendente, increíble, impactante. Curiosamente, este producto de alta tecnología en común con la antigua cocina china. Cooks mandarines chinos también buscaron principalmente para impresionar más que para saciar sus amos. Superior elegante entre los chefs chinos preparan una comida porque se creía que nadie podía adivinar, a partir del cual se hace. Productos empapados, marinado, empanadas y rechazados, dándoles un nuevo e inusuales sabores antes, consistencia, e incluso sabor.

En contraste, los cocineros chinos que actuó en un capricho, o guiado por los textos y los aficionados de la gastronomía molecular modernas basadas en datos científicos antiguos. El resultado es platos inesperados.

Apertura Molecular

¿Qué producto es la mejor manera de combinar el cacao, para conseguir el gusto más armoniosa? Parece que la respuesta es obvia: el azúcar, la leche, la crema, tal vez, las nueces o pasas - en resumen, la combinación tradicional, la prueba del tiempo. Y los expertos en gastronomía molecular dan una respuesta inesperada: debido a que las moléculas de cacao están muy cerca en la estructura de las moléculas de la coliflor Coliflor: vector vehículo Reina , Una combinación de estos productos será óptima.

Y este no es el único ejemplo. Lista de combinaciones armoniosas, con base en la similitud de las moléculas, puede continuar fresa combinado con ají, ajo, café y chocolate blanco - con caviar negro. De pronto, extrañamente, incluso nauseabundo? Pero el chef ha intentado nuevas recetas y catadores, de acuerdo a los rumores, estaban encantados.

A menudo, el sabor depende no sólo y no tanto en el producto de combinación, pero en las proporciones correctas. Cambio de la receta tradicional le permite hacer descubrimientos sorprendentes. Por ejemplo, el francés Hervé en el transcurso de sus experimentos se encontró que la adición de clara de huevo batido cuando pequeñas cantidades de agua aumenta el volumen de la espuma varias veces.

Alta tecnología en la cocina en casa

Casi todos los platos de la gastronomía molecular difíciles de producir, y su producción requiere de equipo especial. Sin embargo, algunos descubrimientos de científicos bien pueden aplicarse durante la cocción de la cena en casa. Pero un poco de desarrollo ya se utiliza ampliamente. Por ejemplo, el mismo Nicholas Kurti encontró que el jugo de piña cambia la estructura de la carne, lo que es más tierno. Carne Receta con piña al instante se convirtió hoy chuletas populares piña debajo del "abrigo de piel" o un plato similar con el kiwi prepararse para las celebraciones de muchas amas de casa. Estos platos se han convertido en clásicos, aunque había muy poco.

Un Heston Blumenthal, chef famoso, ofrece a sus huéspedes un vino original, postre y cene: caviar de esturión estrellado en las placas de chocolate blanco. Resulta que el chocolate blanco tierna permite desbloquear los sabores llenos de caviar negro, por lo que el plato resultará inolvidable.

María Bykov