Ebullición jarabes de azúcar: Secretos confiteros

cocinar jarabes de azúcar El negocio de confitería sin jarabe de azúcar no puede hacer: No se requiere este componente en la preparación de casi todos los platos de postre desde los más simples hasta los más sofisticados. Sin embargo, hervir el jarabe de azúcar tiene sus secretos: el principiante que no sabe de ellos, puede ser difícil para cocinar dulces sí mismos. Cómo hervir azúcar?

Azúcar de ebullición

Arte Confitería en el sentido moderno se originó en el Oriente. Confiteros árabes primero llamaron la atención sobre las propiedades únicas de azúcar, abre oportunidades para la preparación de una variedad de dulces.

En primer lugar, en un jarabe de azúcar comenzó a hervir frutas y bayas y sus jugos. Así que ahí jarabes, mermeladas, conservas, frutas confitadas, mermeladas y confituras. Debido al alto contenido de azúcar de tales alimentos podrían ser almacenados durante mucho tiempo, mucho más tiempo que las frutas frescas y las bayas.

Adición de almidón de azúcar jarabe, la harina de diversos grados o productos adhesivos (por ejemplo, la raíz de jabón), la gente ha aprendido a recibir tales como dulces de turrón, delicias turcas, halva. Cocinar sin aditivos de azúcar autorizados para recibir dulces y caramelo. Y vale la pena añadiendo a los de jarabe de azúcar, la leche, la crema, vino, nueces, semillas de amapola o el petróleo, para obtener nuevos productos - caramelo, dulce de azúcar, frutos secos tostados Grilyazh: dulzura francesa de origen oriental , Kozinaki, toffe.

A veces, el azúcar o la miel jarabe se aplica incluso para productos ebullición (chak-chak, fideos dulces españoles) o para la impregnación (Baba, varias galletas, baklava). Así que no hay nada sorprendente en el hecho de que a lo largo de la formación empresarial mundial de confitería comienza con el desarrollo de azúcar en la cocina.

Azúcar Muestra

cocinar jarabes de azúcar El azúcar tiene sus propias características: la confitería necesita saber todos los trucos de la fusión de jarabe de azúcar y cocinar de ella, para dominar la preparación de diversos dulces. A medida que el jarabe se cocina muy rápidamente, a veces suficiente para persistir durante unos minutos para digerir y ya no es apto para un plato en particular. Corregir este error es por lo general no es posible, por lo que el jarabe de azúcar requiere una actitud muy cuidadosa.

Panaderos profesionales utilizan termómetros especiales de azúcar. Los aficionados a menudo evalúan la disposición de azúcar por su apariencia, los llamados "muestras de azúcar." En total hay doce muestras de azúcar. Todos ellos tienen sus propios nombres:

El jarabe líquido. Este jarabe se ve casi indistinguible de agua. Se utiliza para la preparación de bebidas y verter en lata compota de fruta densa;
Un delgado hilo. Si este goteo jarabe pegajoso, antes de relajarse ligeramente en la yema del dedo, y luego apretar los dedos y se disuelven en la mano, adelgazar, frágil hilo. Este jarabe se utiliza para la preservación de la fruta delicada, hacer jalea, cocinar mermelada de frutas duras;
Alta hilo. El hilo obtenido tiene una más sólida. La densidad adecuada para un atasco de jarabe;
Hilo grueso. El jarabe se vuelve gruesa si se les cae en sus dedos, luego los separan no es tan fácil. Este jarabe se utiliza para la industria conservera, así como mermelada de cocción de frutas delicadas y bayas;
Pobre dulce. Si se le cae un jarabe de azúcar en un vaso de agua fría, un descenso de la densidad de ganancia de crema agria Smetana: incalculables riquezas de la cocina rusa . Poor dulce utilizan a veces para la fabricación de pasta de azúcar de azúcar y esmaltes;
Sweet. Gota en el vaso con agua fría se convierte en consistencia similar a la mantequilla. Se utiliza para la preparación de dulces y rellenos para chocolates. La muestra es muy inestable si es necesario, el azúcar ebullición debe detener de inmediato;
Bombilla. El agua fría en el jarabe endurece bola flexible, desde donde se puede moldear como arcilla. Este jarabe se utiliza para caramelos, toffees, pan de jengibre, algunos tipos de mermeladas;
Bola sólida. El jarabe se solidifica en una bola, que se endurece rápidamente, deja de ser de plástico. Este jarabe es necesaria para algunos dulces;
Cod. El jarabe es necesario bajar el tenedor, y luego soplar con fuerza. Si una película o una burbuja - jarabe de azúcar está listo para su uso en la preparación de merengue, rellenos dulces, decoraciones;
Carmelo. El vaso de precipitados con agua se transforma en un azúcar carámbano transparente duro que puede ser desmenuzado durante el impacto. Se utiliza para la fabricación de caramelos y caramelo;
Bypass. El jarabe es un color amarillento y un sabor distintivo. Esta muestra es a menudo erróneamente denominado caramelo Caramel: convite dulce . Se utiliza para la fabricación de chocolates, pasta aromatizante, bebidas, cremas, esmaltes, freír frutos duros (por ejemplo, manzanas);
Zhzhenka. El azúcar se vuelve marrón, hay humo luz, olor. El sabor del azúcar se vuelve amargo. Azúcar quemada se diluye con agua y se utiliza para dar sabor y toque muchos dulces y bebidas.

Las reglas básicas de la cocina

La cocción adecuada de jarabe de azúcar tiene sus secretos. Lo mejor es utilizado para la fabricación de jarabe, refinado - el azúcar convencional normalmente contiene demasiadas impurezas. En cualquier caso, cualquiera que sea se utiliza el azúcar, se debe eliminar cuidadosamente de todo el jarabe de espuma. Después de retirar la espuma que es necesario para limpiar el borde de platos con un paño empapado en agua helada para eliminar cualquier granos de azúcar.

Hervir el jarabe debe estar en un uniforme del calor fuerte. Ware es mejor usar una gruesa, hecha de latón o cobre. Ideal Kazanka de fondo convexo, pero en un apuro puede utilizar cualquier recipiente de metal de pared gruesa.

En primer lugar, hasta que el azúcar se haya disuelto, se debe interferir siempre a evitar que se pegue a la parte inferior de los platos. Pero tan pronto como el azúcar se haya disuelto en el agua, la agitación debe ser detenido.

Las proporciones de azúcar y agua para preparar un jarabe en la mayoría de los casos se especifica en la receta. A veces el agua con azúcar tomada en proporciones iguales, a veces de azúcar requerida para tomar de dos a tres veces mayor que la del agua. Si el agua se utiliza en lugar de otro líquido, sirope se cocina por la misma regla, como de costumbre.

María Bykov